肉品熟成

遠古時期，人類將狩獵所得獵物分解或整隻風乾表面，雖然這只是一個無心的過程但卻是熟成的開始。


熟成的祖先應是發酵，像發酸的水果或酒能使肉質變酸，而熟成是讓肉自己的內部自然改變，達到近似去除多餘的水分、突顯肉味的功能來。有點像葡萄酒置於酒窯漸趨陳釀一般。

熟成是提升肉品嫩度(Tendemess)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。屠宰後肌肉會僵硬、因此剛屠宰的肉變不好吃。但是僵硬過的肌肉、經過一段時間後、可提升味道及香味。將肉品置於控制溫度下一段時間的過程，此過程可讓酵素活性分解複雜的蛋白質，改良風味和嫩度，此過程叫做熟成(AGEING)。

一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。

濕式熟成(WET AGING)
在屠宰場切割完屠體後將各部分以真空包裝在冷藏室保存起來，大約7天後肉質開始嫩化，此種AGING方式成本較低。

乾式熟成(DRY AGING)
處理過程複雜且昂貴，當然其結果是更可口美味。此熟成是將整隻屠體(或大肉塊)不加任何包裝置於恆溫恆濕控制的冷藏室內28天，在此過程中流失一些水分使得肉質更加緊密。